domenica 20 aprile 2014

Colomba con sorpresa pistacchiosa a lunga lievitazione

Post lunghissimo per persone mooolto pazienti, "impazienti" di fare la colomba in casa! :)
E scusate il gioco di parole! :)
Bene....se state continuando a leggere vuol dire che siete veramente intenzionati a cimentarvi in quest'impervia avventura.
CORAGGIOSIIIIIII!
Questo post è il risultato di ricerche estenuanti spulciando ad occhi stretti ogni singola ricetta di colomba presente in rete!
Il confronto tra le varie ricette è stato duro e sono giunta alla conclusione che la migliore ricetta non può che essere il risultato di diverse ricette messe insieme!
Eh eh eh.....vi sembra facile?
Allora....avete qualcosa come due ore di tempo solo per leggere il post?
Scherzo....scherzo....niente paura...
ma non guardate l'orologio! :)
A onor degli autori e per il piacere di ringraziarli, vi cito le mie fonti.
 Ho utilizzato la ricetta della famosissima colomba di Papum; le indicazioni per la preparazione della biga le ho trovate nel blog "La cucina degli angeli" di Francesco82, dove ho reperito anche la ricetta della ghiaccia e dell'aroma, che sono invece del preparatissimo pastry chef Francesco Favorito.
Ho seguito anche i consigli di Morena di Menta & Cioccolato e di Alessandra di Mamma Papera (che è una persona davvero gentilissima)!
Insomma.....prima mi sono dovuta fare una cultura! :)
Raccolto le varie informazioni, ho stilato una soldatesca tabella di marcia!
Qui si fa sul seeerio!
Pauraaaa ehhh?
Ok...ok...credo di avervi somministrato la giusta dosa di fifa che vi aiuterà a mantenere viva l'attenzione nella preparazione di un dolce che si sa, tanto semplice non è!
Tra gli ingredienti essenziali che dovete procurarvi mettete nel carrello una buona e abbondante dose di pazienza, un'ottima farina di forza senza la quale non è possibile ottenere un buon risultato (meglio ancora se la acquistate da un mulino o in negozi specializzati per dolci).....e ovviamente una dose straripante di passione e amore perché senza questi due "ingredienti" fondamentali nulla viene bene!
TABELLA DI MARCIA
GIOVEDì PRIMA DI PASQUA
- Preparare la purea aromatica per colombe (questa la potete preparare anche qualche giorno prima)
ORE 23.00 - preparare la biga che dovrà lievitare a temperatura ambiente per circa 18 ore
VENERDì PRIMA DI PASQUA
ORE 16.00 (o quando preferite) - preparare la glassa e conservare in frigo
ORE 17.00 - fare il primo impasto (ci vorranno circa 40 minuti), coprire con pellicola e mettere in forno spento (dovrà lievitare per circa 12-14 ore)
SABATO PRIMA DI PASQUA
ORE 8.00 - fare il secondo impasto (circa 40 minuti) coprire e lasciare riposare per un'ora e mezza
ORE 11.00 - formazione e posa negli stampi, lievitazione fino a tre quarti di stampo (ci vorranno circa 6 ore o più a seconda della temperatura)
ORE 18.30 glassatura e cottura 
DOMENICA DI PASQUA
Confezionatela e portatela pure a chi amate per gustarla in sua compagnia!
AROMA NATURALE PER COLOMBA del pastrychef Francesco Favorito, dal libro "La pasta lievitata secondo l' etoile".
Ingredienti: 
14 gr di acqua
6 gr di acqua di fiori d' arancio
20 gr di zucchero
1 gr di sale
20 gr di miele millefiori
20 gr di sciroppo di glucosio
120 gr di arance candite
4 gr di scorza di limone
2 gr di vaniglia in polvere (io ho usato qualche goccia di estratto)
Procedimento:

In un pentolino versare l'acqua, l'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero, il sale e cuocere qualche minuto a fiamma bassa (giusto il tempo di sciogliere per bene lo zucchero). Spegnere la fiamma, aggiungere il miele, lo sciroppo di glucosio, la scorza di limone, la vaniglia e l'arancia candita. Versare il tutto in un tritatutto e omogenizzare per benino.
Conservare l'aroma in purea in un barattolo (preferibilmente di vetro) chiuso ermeticamente. 
La purea aromatica così ottenuta va conservata in frigo, e resiste intatta circa 10-15 giorni.

GHIACCIA PER COLOMBA del pastrychef Francesco Favorito, dal libro "La pasta lievitata secondo l' etoile".
Ingredienti per glassare 2 colombe da 750 gr
100 gr di mandorle dolci pelate (io 150 gr)
200 gr di nocciole tostate (io 150 gr)
200 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
20 gr di fecola di patate
10 gr di mix aromatico per colombe
120 gr di albume d' uovo (io ne ho messo 150)

Procedimento:
In un tritatutto polverizzarle le mandorle insieme alle nocciole e 100 gr di zucchero. Aggiungere poi i restanti 100 gr di zucchero, l'amido, la fecola, la purea aromatica per colombe e l'albume. Lavorare qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario aggiungere dell'altro albume sino ad ottenere una consistenza distribuibile con sac a poche.
Conservare la ghiaccia in frigo in un barattolo chiuso almeno 12 ore prima di utilizzarla, in quanto il riposo della stessa assicurerà una migliore aderenza alla superficie della colomba.
Preparato l'aroma e preparata la ghiaccia non resta che metterci all'opera per la vera grande impresa!
COLOMBA di Papum (dosi per due colombe da 750 gr)
BIGA (da utilizzare in sostituzione del lievito madre per chi fosse sfornito di quest'ultimo)
1 gr di lievito
90 gr di farina Manitoba Chiavazza
45 gr di acqua
PRIMO IMPASTO
Biga o lievito madre gr 135
Farina Manitoba (di buona qualità) gr 390
Burro morbido gr 155
Zucchero gr 105
Tuorli nr 3
Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere (al posto dell'acqua può essere usato anche il latte)
Acqua gr 50 poco per volta
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
Primo impasto kg 1 circa
Farina Manitoba gr 85
Miele gr 15
Sale gr 4
Zucchero gr 30
Tuorli nr 3
Burro morbido gr 30
30 gr di mix aromatico
Cubetti d’arancio gr 300
INGREDIENTI FINITURA COLOMBA:
- 2 stampi per colomba da 750 gr Chef Artù
- ghiaccia per colombe (come da ricetta sopra)
- mandorle con buccia q.b (all'incirca 50 gr)
- 1 manciata di pistacchi al naturale (non salati)
- zucchero in granella (il mio home made) q.b
- zucchero a velo q.b
- crema spalmabile al pistacchio q.b

E ora bando alle ciance.....eccovi qui l'iter per la preparazione di questo meraviglioso dolce della tradizione italiana!
PROCEDIMENTO BIGA (giovedì tarda serata)
Impastare 90 gr di manitoba con 45 gr di acqua e 1 gr di lievito di birra e lasciare lievitare circa 18 ore a temperatura ambiente (circa 20°).
PROCEDIMENTO 1° IMPASTO (venerdì ore 17.00)
Impastare la biga con le uova per 5 minuti utilizzando la frusta a k (anche detta "foglia"). Aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua, la farina e il burro morbido a pezzettini. Quando l'impasto sarà omogeneo sostituire la frusta a k con il gancio. Aggiungere la farina un poco per volta. Lavorare a velocità 2 fino a che l'impasto non si raccoglie a palla attorno al gancio. Aggiungere poco per volta l’acqua rimasta (50 gr) e se dovesse essere necessario dell'altra farina. Lavorare fino a che tutti i liquidi risultano assorbiti e non c'è impasto attaccato al fondo (incordatura raggiunta).
Trasferire l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con uno strofinaccio (io ho sigillato con pellicola e coperto con una copertina).
Tenete presente che l'impasto deve lievitare a 27°/30° per circa 12-14 ore e quadruplicare in volume.
Potete preriscaldare il forno a 30° e conservare la ciotola con l'impasto in quest'ultimo, magari con la luce accesa.
PROCEDIMENTO 2° IMPASTO (sabato ore 08.00)
Nella ciotola dell'impastatrice unire il primo impasto con la farina, il miele, lo zucchero e il sale e impastare a velocità 2.
Quando la pasta diventa una massa omogenea aggiungere il tuorlo versandone poco per volta (come si fa per la pasta choux) e impastare per altri 15 minuti a velocità 2.
Appena l' impasto prende corpo, ed è liscio, unire il mix aromatico e il burro morbido (a temperatura ambiente) un po' per volta. Impastare per circa 25 minuti. 
Ottenuto un impasto liscio aggiungere l'arancia candita ( o se gradite, gocce di cioccolato) e miscelare a velocità minima per un paio di minuti.
In totale l'impasto andrà lavorato circa 45 minuti.
Fare riposare l'impasto per 1 ora coperto (solito sistema del forno preriscaldato a 30°).
PEZZATURA (Ore 11,00)
Dividere l'impasto in due (faremo due colombe da 750gr) e procedere con l'incartatura:
- partendo dal lato del taglio arrotolare l'impasto
- girare l'impasto perpendicolarmente e ripetere l'incartatura.
Ogni pezzo andrà diviso nuovamente in due e andrà ripetuta l'incartatura per entrambi.
Due pezzi dei 4 andranno lasciati così come sono (saranno i corpi delle colombe) mentre i due restanti andranno nuovamente divisi in due (saranno le ali della colomba) e incartati.
In totale dovrete trovarvi 6 pezzi: due grandi (corpi) e 4 piccoli (ali).
Mettete il pezzo più grande al centro dello stampo (corpo) e ai lati adagiare i pezzi piccoli (ali).
Mettete gli stampi sulla griglia da forno in quanto gli stampi non andranno smossi più di tanto. Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno preriscaldato a 30° e spento. Lasciare lievitare circa 8 ore (fino al raddoppio).
GLASSATURA E COTTURA (Ore 18,30)
Lasciare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie. Formata la sottile pelle ( dopo circa una ventina di minuti) con l' utilizzo di un sac à poche distribuire uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie.
Cospargere omogeneamente con le mandorle e la granella di zucchero (io ho aggiunto anche qualche pistacchio). Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Infornare a 180° per 50- 60 minuti (la colomba è cotta quando al cuore raggiunge i 95°).
SFORNATURA (Ore 16,45)
Sfornare le colombe e controllare con un termometro la temperatura al cuore che deve essere aggirarsi tra i 95/98°c.
Infilzarle con gli appositi spilloni (io ho usato spiedini di acciaio lunghi) e lasciare che raffreddino per 12 ore circa senza toccarle, capovolte a testa in giù, affinché l'umidità non giochi il brutto scherzo di appesantirle e farle sgonfiare.
Mio marito ha intelligentemente sistemato le nostre colombine tra due sedie (come foto).
Le colombe non possono essere confezionate prima del lungo riposo (12 h), durante il quale probabilmente avrete l'ansia a mille e come me dormirete con la paura di svegliarvi e trovare le vostre creature miseramente crollate sul pavimento! hihihihihi
Fortunatamente questo non succederà!
CONFEZIONAMENTO - Ore 8,00 Domenica di Pasqua (finaaaaaalmente!)
Non contenta di tutta la fatica fatta fin ora ho deciso anche di farcire la profumatissima e bella colombina con una delle creme spalmabili che più adoro in assoluto: la crema dolce di pistacchio!
Dunque....versate la crema in un sac a poche. Afferrate la colomba e siringatela in più punti con la crema. 
A questo punto prendere un sacchetto per alimenti e nebulizzare l'interno con dell'alcool a 95°. Prendere la colomba utilizzando guanti in lattice (la sterilità aiuta a prevenire la formazione delle muffe), e porla all'interno del sacchetto.
Chiudere subito il sacchetto.
Personalmente ho evitato il passaggio della nebulizzazione di alcool nel sacchetto e dell'uso di guanti perché sapevo di consumare la colomba in giornata! 
Dopo tutta questa fatica posso solo dirvi che il primo assaggio mi ha ripagata di tutto!
Questa colomba è super mega buonissima!
Immaginate che mio marito, che non mangia di buon cuore la colomba, ne ha fatta fuori quasi una intera!
Non vi dico poi quando l'ho portata ai miei suoceri!
La soddisfazione più grande è stata sentire tutti i commensali dire che era la colomba più buona e più bella che avessero mai mangiato!
Mia suocera stupita ha esclamato: sembra proprio come quelle comprate.....anzi no...è moltoooo meglio! 
Posso assicurarvi che è sofficissima, per nulla pesante, profumata e delicata.
La ghiaccia poi ha un sapore eccellente in cui si distinguono chiaramente i sentori di mandorla, nocciola e pistacchio!
La purea aromatica naturale non ha niente a che fare con gli aromi chimici belli e pronti.
Insomma.....per non peccare di modestia posso solo definirla STU-PEN-DAAAAAA! 
Buona Pasqua a tutti voi!
Valeria

16 commenti:

  1. Bellissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!non ci sono parole .... anzi adesso che ci penso 3 parole mi vengono... La VOGLIO ANCH' IO!

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    1. mmmm...ti metto in coda per la prossima Pasqua! :) hihihihi

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  2. Ciao! Sono Jenny e trovo che il tuo blog sia davvero molto interessante. Adoro la cosmesi e tutto ciò che implica creatività e fantasia (anche in cucina quindi eheh) e cerco di scoprirne sempre di più... e da oggi lo farò anche grazie a te. Mi sono iscritta tra i tuoi lettori fissi e ti seguo su G+! ^_^
    Bellissima l'immagine che hai scelto per il tuo blog... quella con i mestoli in legno *.* Mi piace tanto e grazie per la ricetta pasquale ovviamente gnam ! ^_^

    Ho creato anche io da poco un blog e se ti andrà di ricambiare l'iscrizione (sempre se sarà di tuo gradimento), ne sarei felice, mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi... e poi sarà come scambiarci un pensierino *.*

    Il link d'ingresso del blog è:

    http://lastanzadellesorprese.blogspot.it/search/label/Ingresso

    Clicca sulle categorie in alto, per sbirciare più contenuti *.*

    ...ti aspetto se vorrai!
    Jenny

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    1. Ciao Jenny, sono passata da te con molto piacere! Grazie per la tua visita e in bocca al lupo per l'inizio della tua esperienza nel mondo dei blog.

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  3. Sarà buonissima la colomba fatta in casa.. anche se è un lavoraccio, sarai premiata dal gusto buonissimo!

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  4. La confessione post Pasqua vale lo stesso? Nooo perchè mi è venuta l'ansia da presentazione e sono saltata fino alla fine per vedere come ti è venuta ma prometto che da oggi al prossimo anno, studio bene bene la ricetta e ci provo anche io

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  5. Guarda, la tua colomba è bellissima. Io però non ho pazienza xD Girerò la ricetta a mia mamma che se si mette può stare anche una settimana a preparare delizie in cucina senza dormire :D

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  6. Tu sei stata bravissimissimissima! E tanto paziente: ma il risultato è davvero incredibile e sarà una colomba eccezionale! Dubito che mi cimenterò mai in un'impresa del genere (sono un mezzo disastro in cucina) ma sono sempre felice di scoprire donne così in gamba e capaci di realizzare un dolce del genere, così complicato! Bravaaaa

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  7. ma che brava... davvero molto bella questa colomba... e la tua recensione è molto dettagliata e molto utile grazie e complimenti

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  8. Wow..meravigliosa questa colomba, è molto molto invitante!!! vorrei tanto provare a prepararla a casa, ma ho paura che non venga bene! :(

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  9. E che bella sorpresa la tua colomba..mamma mia sembra quella che fanno in pasticceria..certo il procedimento è un po' lungo ma l'effetto e la bontà è di sicuro una certezza...io non l'ho mai fatta e non penso di esserne all'altezza..ma tanto di cappello a te..sei davvero bravissima e tanti complimenti!!!

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  10. mmm che squisitezza complimenti sarà davvero ottima anche gli ingredienti usati sono molto buoni

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  11. Che meravigliaaaaa, complimenti!!!! Sarà sicuramente ottima, vorremmo proprio assaggiarla ma purtroppo non abbiamo tanta pazienza =(

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  12. Una buonissima e straordinaria ricetta,ma che pazienza che hai avuto,sapevo della lavorazione molto lunga della colomba ma i risultati a quanto vedo sono perfetti,questa variante stuzzica molto la mia curiosità,complimenti per la maestria e grazie della ricetta!!!
    Herablog

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  13. che spettacolo. certo la preparazione è abbastanza lunga e ci vuole molta pazienza, ma per il risultato finale, ne vale decisamente la pena!! ADORO la colomba *-*

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  14. Buonissima la tua colomba, sei bravissima!

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